Gli occidentali amano gustarlo in un panino o in una piadina, ma ne esistono decine e decine di versioni nel mondo
Il cibo di strada è una delle ricchezze della gastronomia mondiale, perché rende possibile la scoperta di sapori antichi e preparazioni tradizionali rinnovati secondo i gusti attuali. Visitare le strade di una città mai vista prima con in mano un piatto locale in versione street food può creare una suggestiva immersione nelle usanze del posto, così come il semplice assaggio di una pietanza etnica acquistata dal food truck dietro casa può farci viaggiare tra i sapori di Paesi lontani.
È questo il caso del kebab, tipico piatto turco divenuto famoso in Europa nella versione di döner kebab oltre cinquant’anni fa e tutt’ora considerato uno dei protagonisti dello street food nel mondo. Le sue origini tuttavia sono molto più antiche e affondano le radici in diversi territori del Medio Oriente e dell’Asia.
In turco la parola “kebab” significa “arrostire”, non a caso il metodo di cottura utilizzato dalle popolazioni nomadi e dai guerrieri delle regioni medio-orientali per cuocere le carni durante lunghi viaggi era proprio lo spiedo. Non si conosce la località esatta in cui questa ricetta è nata secoli fa, ma sappiamo che nel corso del tempo sono state create numerose varianti di kebab in tutto il mondo che hanno reso molto ampia la scelta di ricette da provare.
La versione di kebab più famosa del mondo: il döner kebab
Quello che siamo abituati a mangiare solitamente è il döner kebab, il cui successo si deve a due grandi innovatori. Il primo è il cuoco turco Iskender Efendi, che nell’800 decise di utilizzare uno spiedo verticale per la cottura della carne per renderla più tenera e morbida da masticare, mentre l’altro è Mehmet Aygun che, una volta emigrato a Berlino, rese il kebab cibo di strada.
A rendere celebre questa pietanza sono stati i commercianti turchi emigrati in Europa, che hanno reso possibile la sua diffusione in tanti Paesi del mondo anche sotto forma di varietà simili, come lo shawarma in Medio Oriente o la pita gyros greca.
Il döner kebab si presenta come un grande pezzo di carne posizionato su uno spiedo verticale rotante ed è circondato da una griglia che produce il calore necessario per la sua cottura integrale. Viene tagliato dall’alto verso il basso utilizzando un coltello oppure un accessorio dotato di lama appositamente creato per questo piatto e si serve solitamente all’interno di un panino, una piadina o una pita.
Al panino con la carne si possono aggiungere tantissime verdure, salse e condimenti per rendere il kebab ancor più gustoso. Gli abbinamenti più gettonati sono quelli con cipolla, yogurt, pomodori, insalata e maionese, ma il bello del kebab è che potete aggiungere tutti gli ingredienti che più vi piacciono, senza nessun vincolo o limite alla fantasia, un po’ alla “fattell’ tu”!
Tutte le versioni di kebab con gli spiedini e la carne macinata
Il kebab è profondamente legato alle tradizioni culinarie locali di numerose regioni del Medio Oriente, infatti a seconda della località in cui lo si degusta possono essere preferite alcune tipologie di carne rispetto ad altre e scelti abbinamenti con svariati prodotti tipici.
In quello che viene considerato l’antenato del kebab in versione street food e che prende il nome di iskender kebab in onore del cuoco inventore dello spiedo verticale, viene servita in un piatto della carne di agnello al sugo su pane arabo a fette, il tutto condito con burro e yogurt.
Tra le versioni più gustose di kebab c’è sicuramente lo shish kebab, preparato con carne ovina macinata avvolta intorno a degli spiedini. L’idea di cuocere delle parti di carne più piccole invece di un unico pezzo venne ai pastori durante la transumanza, in quanto vi era la necessità di velocizzare la preparazione del cibo e allo stesso tempo risparmiare legna per il fuoco. Da questi spiedini sono nati il chelow kebab iraniano, che si usa mangiare con uova strapazzate, fette di pomodoro cotte alla piastra e riso basmati con lo zafferano, ma anche l’urfa kebab e il più speziato adana kebab immancabilmente accompagnati con verdure e riso.
Le tipologie di kebab nel mondo sono tantissime e tutte meritevoli di un assaggio almeno una volta nella vita. Se avete scoperto che ve ne mancano ancora molte da provare, è tempo di iniziare il vostro viaggio alla scoperta delle origini del kebab per trovare quello perfetto per voi.
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