Come si produce Leerdammer ®
Eh già! Leerdammer è davvero buono, ma come si produce?
L’ingrediente base è il latte.
Ogni anno ne raccogliamo 680 milioni di kg da 1.725 fattorie nelle regioni di Schoonrewoerd e Dalfsen, dove si trovano gli stabilimenti.
Una volta raccolto, il latte viene testato e sottoposto
a una lunga serie di trattamenti per eliminare sostanze nocive,
garantire determinati standard qualitativi ed evitare l'uso di conservanti.
Infine, per far depositare la caseina presente nel latte
e ottenere la cagliata, massa solida che rapprendendosi espelle il siero,
si aggiungono batteri lattici e caglio.
Il formaggio grezzo ottenuto viene quindi pressato nelle forme, salato e lasciato maturare per 12 giorni in depositi strutturati ad hoc. Qui, una corrente d'aria con temperatura e umidità costanti porta lentamente il formaggio al giusto grado di maturazione, mentre cure costanti garantiscono l'integrità delle forme e la qualità del prodotto finito.
E i buchi? E il suo sapore dolce, come si ottengono?
Semplicemente aggiungendo batteri propionici ai tradizionali batteri lattici.
Da una parte questi batteri avviano un processo di fermentazione
durante il quale si formano bollicine di anidride carbonica
che unendosi creano i buchi. Dall'altra conferiscono a Leerdammer
il sapore caratteristico: dolce e con un vago aroma di noci.
Che differenza c'è tra Emmental e Leerdammer ®?
Emmental è generalmente preparato con latte crudo. Leerdammer ® è prodotto con latte pastorizzato, ha un ciclo di maturazione e di cottura più brevi, le forme pesano circa 13 kg anziché 80, la pasta è più morbida e il sapore più delicato.
Leerdammer in cifre
- 120 i litri di latte necessari a produrre una forma
- 13 kg circa il suo peso
- da 35 a 40 cm il diametro
- da 1,5 a 3 cm la dimensione dei buchi
- da 6 a 8 settimane la durata della stagionatura
- 28,6% il contenuto di materie grasse
- 17% i grassi di Leerdammer ® Lightlife
- 1,4 % il sale
- 373 Kcal il valore energetico di 100 gr
- 28,3 gr le proteine
- 916 i mg di calcio.
